Гуаровая камедь - природный компонент, который получают из высушенных семян гуара. В кулинарии гуаровую камедь используют для загущения, также, как Ксантан. Сегодня мы бы хотели детальнее вам рассказать об особенности гуаровой камеди и чем она отличается от ксантана.
Скорость работы
Если перед вами стоит задача: быстро загустить соус, то лучше использовать Ксантан, чем Гуар. Реакция ксантановой камеди в разы быстрее.
Гуар образовывает густые текстуры, это же его свойство чаще всего используют кондитеры, когда создают тягучие начинки своим десертам. Концентрация при сгущении гуаром намного выше, чем с Ксантаном.
Также стоит отметить, что Гуар более чувствителен к PH, чем Ксантан. Чтобы слегка загустить необходимую жидкость - лучше использовать ксантановую камедь.
Для молочных нежирных продуктов используйте 10 г Гуара на 1 кг
Для паштетов, мороженого, сорбетов, желе и соусов используйте 5-10 г на 1 кг.
Для хлебобулочных изделий - 2-5 г на 1 кг.
!Совет: для получения густой консистенции используйте и Гуар, и Ксантан вместе. В данной паре, эти текстуры препятствуют образованию комков.
🧑🏻🍳Как использовать Гуар?
1. Если перед вами стоит задача, загустить соус и вам нужно использовать в нем сахар и крахмал, то лучше предварительно в сухом виде его смешать с Гуаром.
2. Эффективно работать с гуаровою камедю так: распылять по поверхности жидкости, затем интенсивно перемешивать ее.
3. ‼️Важно! Гуар не работает в паре с алкоголем.
