Мягкое и твердое мороженое имеют схожий базовый состав, включающий молочные продукты (сливки, молоко), сахар, и ароматизаторы. Однако ключевые различия в их составе и процессе производства приводят к разной текстуре и консистенции:
Основные различия в составе:
- Содержание молочного жира (butterfat): Твердое мороженое обычно содержит больше молочного жира (10-18%) по сравнению с мягким (3-6%). Более высокое содержание жира делает твердое мороженое более насыщенным, плотным и сливочным.
- Содержание воздуха (overrun): Мягкое мороженое содержит значительно больше воздуха, который вводится в смесь во время замораживания. Этот показатель может достигать 33-45% от объема готового продукта, что делает его более легким, воздушным и менее плотным. В твердом мороженом содержание воздуха обычно ниже.
- Стабилизаторы и эмульгаторы: Оба вида мороженого могут содержать стабилизаторы (например, гуаровая камедь, каррагинан) и эмульгаторы (например, моно- и диглицериды, полисорбат 80), которые помогают создать гладкую текстуру и предотвратить образование крупных кристаллов льда. Однако их пропорции могут незначительно отличаться. Некоторые источники указывают, что в домашнем мягком мороженом стабилизаторы могут не использоваться, так как оно предназначено для немедленного употребления.
- Другие ингредиенты: Твердое мороженое чаще содержит дополнительные ингредиенты, такие как кусочки фруктов, шоколада, орехов и другие наполнители.
Основные различия в процессе производства:
- Замораживание: Твердое мороженое замораживается до более низкой температуры (-15°C) и хранится при этой температуре, что делает его твердым и позволяет формировать шарики. Мягкое мороженое замораживается при более высокой температуре (-4°C) непосредственно перед подачей с помощью специального аппарата, который одновременно насыщает смесь воздухом.
- Хранение: Твердое мороженое предназначено для длительного хранения в замороженном состоянии. Мягкое мороженое обычно употребляется сразу после приготовления и не предназначено для длительного хранения в морозильной камере, так как может потерять свою мягкую текстуру и стать твердым.
Краткое сравнение:
Таким образом, основная разница между мягким и твердым мороженым заключается в содержании молочного жира и воздуха, а также в температуре замораживания и подачи, что и определяет их различную текстуру и консистенцию.
